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Die Wahrheit über Spaghetti Bolognese

Spaghetti Bolognese gibt es in Italien gar nicht!!! Es gibt die Sauce Bolognese. Diese heisst Ragu Bolognese und wird nie mit Spaghetti gegessen, sondern mit Tagliatelle oder mit Lasagne.

Die klassischen Zutaten vom Ragu Bolognese sind Hackfleisch, etwas Tomatenkonzentrat, Karotten, Zwiebeln und Sellerie. Im Internet habe ich folgendes Originalrezept gefunden. Es sei 1982 von der Italienischen Küchenakademie sozusagen patentiert worden.

Zutaten

  • 300 g di polpa di manzo (la cartella che è la parte che divide i polmoni dalle costole)
  • 100 g di pancetta di maiale dolce
  • mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese secco)
  • un bicchiere di brodo di carne
  • 5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato)
  • 1 cipolla, 1 carota gialla ed 1 costa di sedano, (50 g l’uno, interi)
  • un cucchiaio di panna da affioramento

Zubereitung

  1. Far soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese) secco.
  2. Ad evaporazione del vino terminata aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d’ore, aggiungendo la panna.
  • Variante moderna: sostituire cartella e pancetta, con carne di manzo più magra e di maiale (ad esempio salsiccia fresca), la panna con un paio di cucchiai di latte e soffrigendo carne e verdure in due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Ich muss zugeben ich habe das Rezept selber nicht ausprobiert. Würde mich freuen wenn es jemand ausprobiert und ein Feedback schreibt. Wenn jemand die deutsche Uebersetzung im Kommentar hinzufügen kann, wäre es auch toll.

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Gemüseteller

Die Idee habe ich hier kopiert. Dort befinden sich auch die schönen Bilder. Ich erkläre die Zubereitung auf meine Art möglichst vereinfacht.

(Frisches) Gemüse lässt sich zum Gemüseteller oder zur Beilage einfach zubereiten. Dabei kann man alles mögliche zusammenmischen. Mir scheint, dass die gewählte Gemüsekombination vorallem nach den Ansprüchen des Auges gerichtet werden muss. Ich selber habe zum Beispiel Rote Peperoni, Fenchel, Karotten, Bohnen, Zuchetti und Sellerie gemixt. Wobei die Sellerie aus Erfahrung dem Geschmack dient, gegessen habe ich sie am Schluss nicht.

Das Gemüse schneiden. Dabei achten hartes Gemüse kleiner zu schneiden als weiches Gemüse, damit die Bratzeit am Schluss dieselbe ist. Das ganze Gemüse ins vorerhitzte Oel und bei 1/3 Hitze braten. Wie lange braten ist schwierig zu sagen. Wichtig ist immer danebenstehen (oder auf Lausch- und Riechweite).

Kurz vor Schluss Knoblauch dazugeben. Eine Minute fertigbraten und zugedeckt zwei Minuten ziehen lassen. Salz und Pfeffer.

So hat mein Nachtessen ausgesehen. Zusammen mit einem Glas Lambrusco habe ich es genossen. Heute kein Fleisch, dafür morgen wieder. Uebrigens, das Gemüse stammt vom Titelbild.

Mit Zitrone würzen

Ich habe die Zitrone neue entdeckt. Rein zufälligerweise, weil ich keinen Essig (ausser Aceto Balsamico) habe.

Zitrone ist wunderbar um Salat zu würzen, besonders Karottensalat. Dabei darf man ausser Salz nichts anderes verwenden.

Auch Fleisch lässt sich wunderbar mit Zitrone würzen. Ganz klassisch sind Scaloppine al Limone. Die sind aber schon zu kompliziert zum machen. Nein, es braucht einfach viel Uebung. Scaloppine sind nichts anderes als superdünne Kalbsschnitzel in einer Oel Zitrone Mischung marinieren und danach braten. Beim braten habe ich immer Mühe das richtige Timing zu finden. Letztes mal habe ich die extradünnen Schnitzel wie Filets kurz auf beiden Seiten angebraten, so dass sie in der Mitte noch rot waren. Das Fleisch war dann zu zäh zum essen. Also noch eine Minute weitergebraten und dann hat es super geschmeckt.

Noch besser sind Koteletts mit Zitrone. Koteletts auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, braten und erst ganz am Schluss Zitrone drauf tun. Das Schwierige ist das Kotelett richtig zu braten, das heisst weder zu wenig noch zu viel. Ich brate bei hoher Hitze. Beim Kotelett warte ich bis es nach verbrannt riecht. Das ist immer der Knochen der verbrannt ist. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt um das Kotelett zu wenden und etwa 1 Minute fertigbraten.