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Bresaola

Was ist der Unterschied zwischen Bresaola, Bündner Trockenfleisch und Mostbröckli? Dieser Frage bin ich kürzlich nachgegangen und ich habe folgendes herausgefunden.

Alle drei sind sehr stark verwandt. Es handelt sich um getrocknetes Fleisch (wer hätte das gedacht?). Bresaola wird aus ‚italienisch‘ „girello“ zubereitet. Das ist ein mageres Stück Fleisch aus der Rindshüfte mit dem man auch Braten zubereiten kann. Bündner Trockenfleisch und Mostbröckli dagegen werden aus minderwertigem Fleisch aus einem Halsstück zubereitet.

Die Zubereitung ist ähnlich. Das Fleisch wird getrocknet und geräuchert. Die Mostbröckli werden zusätzlich in Rotwein mariniert.

Ich hoffe etwas Klarheit geschaffen zu haben. Auf Präzisierungen würde ich mich freuen.

Cordon Bleu

Cordon Bleu macht man am besten selber. Dann weiss man auch was drin ist. Ich mache in der Regel ein Rezept von einem Freund (siehe weiter unten). Ich wollte es genau wissen und habe etwas gegoogelt und gemerkt, dass es etliche Varianten Cordon Bleu gibt. In Italien zum Beispiel wird es mit Pouletfleisch gemacht, in der Schweiz dagegen mit Rindsfleisch. Das Originalrezept stammt gemäss Wikipedia vermutlich aus der Schweiz.

Meine Variante besteht aus Rindsfleisch mit rezentem Gruyere. Achtung manche Metzger machen das Fleisch gerne Platt und meinen es sei zarter. Darüber habe ich schon unterschiedliche Meinungen gehört. Ich persönlich sehe nicht gerne wie das Fleisch misshandelt wird und bevorzuge es unbehandelt. Was den Schinken angeht, bevorzuge ich dezenten Schinken, der nicht stark in den Vordergrund rückt. Wer im Supermarkt einkauft, wird sowieso nur dezenten Schinken, der nach nichts schmeckt finden. Genau dieser eignet sich sehr gut 🙂

Vorgehen step by step:

1. Eine oder zwei Scheiben Schinken aufs Fleisch legen und gut andrücken, damit er gut bis am Rand haftet.
2. Ein Stück Käse wie im Bild auf die eine Hälfte legen.
3. Zusammenklappen und am Rand schön zusammendrücken/kneten.
4. In Eigelb und in Paniermehl wenden.
5. Wenig Salz
6. Langsam in Butter braten. Zuerst eine Seite und nachher die andere Seite. Wenn der Käse austritt ist es normalerweise gut. Zum testen ob das Fleisch durch ist, eignet sich sehr gut die gebogene Stelle. Dort ist es nämlich zuletzt durch, weil es nie den Pfannenboden berührt.
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Übrigens. Cordon Bleu eignen sich sehr gut zum Tiefkühlen.

Update: Hier werden die Dinger mit Senf bestrichen. Könnte einen Versuch wert sein.

Pasta alla Gricia

(Achtung scharf!)

„Pasta alla gricia“ ist ein typisches römisches Gericht. Es wird auch „matriciana bianca“ genannt, weil es im Prinzip wie „pasta alla matriciana“ ohne Tomaten zubereitet wird.

Hauptzutat ist die Schweinsbacke. Das ist sehr typisch für ein römisches Gericht. Diese enthalten nämlich normalerweise das billige Schweinefleisch wie Schweinsbacke, Schweineschwanz und Schweinedarm.

Zubereitung

Pasta „al dente“ kochen.

Kurz bevor die Pasta durch ist, die Schweinsbacke und Chilischote klein geschnitten mit wenig Öl in einer Pfanne braten.

Fertige Pasta in die Pfanne geben. Alles gut durchmischen und zum Schluss viel Pecorino Romano und Pfeffer drauf.

Bemerkungen

Die Schweinsbacke ist sehr fettig. Das Öl braucht es trotzdem, um den Geschmack aufzunehmen und über die ganze Pasta zu verteilen.

Schweinsbacke, Pecorino Romano und Pfeffer sind die Hauptzutaten. Jegliche Variationen sind nicht erlaubt. Sonst ist es keine Gricia mehr.

Salz braucht es nur fuer das Pastawasser, denn der Pecorino Romano ist schon salzig genug.

Scharf würzen und mit Lambrusco begleiten… göttlich 🙂

Mein Fleisch und Käse Lieferant :-)

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Mein Früchte und Gemüse Lieferant folgt.

Aufmerksame merken, dass ich nie im Supermarkt einkaufe.

Fleisch braten: next round

Ich hatte heute das Glück von einer Köchin bekocht zu werden. Es war insofern ein Glück als die Köchin 10 Jahre lang ein Restaurant bekocht hat. Ich habe sogleich nachgefragt wie sie das Fleisch gebraten hat. Hier die Infos aus fast erster Hand:

Pfanne vorwärmen

Fleisch ohne Oelzusatz auf einer Seite braten bis sich eine leichte Kruste bildet. In der Zwischenzeit die andere Seite salzen und fein geschnittener Knoblauch drauf.

Fleisch auf der anderen Seite fertig braten.

Am Schluss  Knoblauch wegrühren und wenig Olivenoel drauf. Fertig zum geniessen.