Archiv der Kategorie: Ingredient

Bresaola

Was ist der Unterschied zwischen Bresaola, Bündner Trockenfleisch und Mostbröckli? Dieser Frage bin ich kürzlich nachgegangen und ich habe folgendes herausgefunden.

Alle drei sind sehr stark verwandt. Es handelt sich um getrocknetes Fleisch (wer hätte das gedacht?). Bresaola wird aus ‚italienisch‘ „girello“ zubereitet. Das ist ein mageres Stück Fleisch aus der Rindshüfte mit dem man auch Braten zubereiten kann. Bündner Trockenfleisch und Mostbröckli dagegen werden aus minderwertigem Fleisch aus einem Halsstück zubereitet.

Die Zubereitung ist ähnlich. Das Fleisch wird getrocknet und geräuchert. Die Mostbröckli werden zusätzlich in Rotwein mariniert.

Ich hoffe etwas Klarheit geschaffen zu haben. Auf Präzisierungen würde ich mich freuen.

Advertisements

Fenchel

Fenchel eignet sich sehr gut für Salat.

Man unterscheidet zwei Sorten von Fenchel: Männchen und Weibchen. Für den Salat wird das Weibchen empfohlen. Das Männchen ist eher zum kochen geeignet. Wenn man das Männchen roh ist, zieht es Fäden.

Auf dem Bild erkennt man das Männchen rechts und das Weibchen links.  Das Männchen ist deutlich schmaler als das rundere Weibchen.

Aufgeschnitten.

Spätestens auf diesem Bild erkennt man klar das Männchen diesmal links und das Weibchen rechts.

Mozzarella di bufala

Büffelmozzarella. Im Coop kann man Büffelmozzarella als „Fine Food“ Artikel kaufen. Ich werde gleich erklären, warum das völliger Schwachsinn ist und warum diejenigen die diesen Artikel kaufen Narren sind und nicht etwa Feinschmecker!

Ich habe mehrmals Büffelmozzarella frisch aus dem Caseificio (Käserei) gegessen. Das war jeweils auf dem Weg zwischen Rom und Apulien. Da durchfährt man nämlich die Region Kampanien, wo die Büffelmozzarella auch herstammt. Der Grund ist einfach weil es nur dort Büffel hat 🙂 . Der Geschmack ist herrlich und extrem schwierig zu beschreiben, weil es mit nichts anderem vergleichbar ist. Wenn ich sonstwo Büffelmozzarella gegessen habe, hat sie nie geschmeckt. Denn Büffelmozzarella muss ganz frisch gegessen werden, sonst verändert sich der Geschmack schnell. Also weder in Rom noch in Modena habe ich je gute Büffelmozzarella gegessen. In Modena kaufte ich jeweils auf dem Markt die Mozzarella die noch am selben morgen direkt aus Kampanien gekommen war. Jedes mal blieb ich enttäuscht.

Jetzt versteht ihr warum Büffelmozzarella im Coop völliger Schwachsinn ist. Weil es in der Schweiz keine Büffel gibt. Die Mozzarella ist nicht ganz frisch (Supermärkte definieren bekantlich frisch zu ihrer Gunst) und ist somit ungeniessbar. Ich habe sie aus Neugierde probiert und die Erwartungen wurden absolut bestätigt. Wenn sie jemand trotzdem kauft, tut er es aus ignoranz. Coop vermarktet sie toll und verdient gutes Geld mit Büffelmozzarella die ein Napoletaner nicht essen würde. Der „Fine Food“ Kunde dagegen isst sie für teures Geld. 🙂

Ich bin grundsätzlich der Meinung, dass Nahrungsmittel der aktuellen Saison und der Umgebung gegessen werden sollten. Das glaube ich nicht primär aus ökologischen Gründen, sondern einfach weil FRISCHE WARE SCHMECKT VIEL BESSER. Wenn man keine Produkte aus tausenden von Kilometern Distanz kauft, erspart man sich automatisch nicht frische Waren zu essen.

Für weiter Infos zu Mozzarella di Bufala hier klicken. Anscheinend hats in der Schweiz eine kleine Büffelfarm, die auch Büffelmozzarella herstellt.

PS: Mozzarella di bufala wird in 250g Kugeln hergestellt und verkauft. Napoletaner essen sie direkt aus dem Plastiksäckchen. Es heisst nämlich dass das Metall der Gabel den Geschmack verändert. Wenn jemand will kann er auch etwas Pfeffer und Olivenöl drauftun.

Update:

Ich bin stets auf der Suche nach einer guten Mozzarella di bufala. Leider ist es keine Garantie, wenn man die Mozzarella in einem Caseificio im Sueden des Landes kauft. Folgende Verkaufsstellen empfehle ich.

Eins: Mozzarella di bufala aus Reggio Emilia. Dafuer, dass sie im Norden Italiens hergestellt ist, schmeckt sie wirklich ausgezeichnet. Prädikat 1. Hier.

Zwei: Mozzarella von http://www.tenutadeiguitti.it . Kann auch im Dorf „San Felice Circeo“ gekauft werden im „Viale Tittoni 1“. Prädikat 1+. Beste Mozzarella. Genau wie sie sein soll. Schmilzt im Mund.

Aceto Balsamico


Ich habe letzte Woche eine Flasche Aceto Balsamico 8 jährig geleert. Die Flasche war 1dl gross 🙂 . Er hat ziemlich geschmeckt. Vorallem zusammen mit Parmigiano Reggiano kombiniert er sich sehr gut. Ich nehme jeweils ein Stück Parmigiano Reggiano und einen Schluck Aceto Balsamico direkt aus der Flasche. Das Schmeckt!!! Aceto Balsamico 8 jährig hat nämlich nur noch wenig mit Essig zu tun. Es ist vielmehr so ein Sweet and Sour Elixir. Gestern habe ich mir den Aceto Balsamico 40 jährig gekauft. Der ist mehr als doppelt so teuer und die Flasche ist nur noch 40 ml gross. Den trinke ich etwas gemächlicher. Im Prinzip sollte man ihn auf den Käse tröpfeln, aber da bleibt er nie drauf, er fliesst fast immer herunter. Deshalb nehme ich auch bei dem einen Schluck aus der Flasche… einen kleinen Schluck.

Der Aceto Balsamico, den man in der Schweiz im Supermarkt kauft ist ziemlich Müll. Er ist etwa auf dem Niveau von Tetra Pack Rotwein. Nur weiss es niemand, weil die meisten richtigen Aceto Balsamico nie probiert haben. Der Supermarkt Aceto Balsamico ist normalerweise industriell gefertigt und ist nicht gelagert worden. Richtiger Aceto Balsamico wird mindestens 1 Jahr in kleinen Holzfässern gelagert. Empfehlen kann ich den Aceto Balsamico von der Acetaia Picci. Dieser wird auch in der Schweiz per Post vertrieben. Für weiter Infos kann auch diese Seite hilfreich sein.

Mit Zitrone würzen

Ich habe die Zitrone neue entdeckt. Rein zufälligerweise, weil ich keinen Essig (ausser Aceto Balsamico) habe.

Zitrone ist wunderbar um Salat zu würzen, besonders Karottensalat. Dabei darf man ausser Salz nichts anderes verwenden.

Auch Fleisch lässt sich wunderbar mit Zitrone würzen. Ganz klassisch sind Scaloppine al Limone. Die sind aber schon zu kompliziert zum machen. Nein, es braucht einfach viel Uebung. Scaloppine sind nichts anderes als superdünne Kalbsschnitzel in einer Oel Zitrone Mischung marinieren und danach braten. Beim braten habe ich immer Mühe das richtige Timing zu finden. Letztes mal habe ich die extradünnen Schnitzel wie Filets kurz auf beiden Seiten angebraten, so dass sie in der Mitte noch rot waren. Das Fleisch war dann zu zäh zum essen. Also noch eine Minute weitergebraten und dann hat es super geschmeckt.

Noch besser sind Koteletts mit Zitrone. Koteletts auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, braten und erst ganz am Schluss Zitrone drauf tun. Das Schwierige ist das Kotelett richtig zu braten, das heisst weder zu wenig noch zu viel. Ich brate bei hoher Hitze. Beim Kotelett warte ich bis es nach verbrannt riecht. Das ist immer der Knochen der verbrannt ist. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt um das Kotelett zu wenden und etwa 1 Minute fertigbraten.