Einfaches Rösti

Rösti machen ist für den Anfänger gar nicht so einfach. Ich hatte jedenfalls Mühe mithilfe verschiedener Rezepte ein gutes Rösti zu machen. Viel Ueben war notwendig bis ich mein erstes gutes Rösti gemacht habe. Meine Erfahrung möchte ich hier mitteilen.

Zuerst stellt sich die Frage ob man das Rösti mit rohen oder gekochten Kartoffeln machen will. Es heisst die Berner benutzen gekochte Kartoffeln und die Zürcher rohe Kartoffeln. Ich habe rohe Kartoffeln benutzt. Erstens ist es weniger aufwendig. Zweitens ist es wahrscheinlich schwieriger .

Die verwendeten Kartoffeln sind sehr wichtig. Ein Freund von mir empfiehlt Desiree oder Charlotte.

Vorgehen:

Zuerst geschälte Kartoffeln grob raspeln.

Butter in Pfanne erhitzen. Geraspelte Kartoffeln hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rösti in der Pfanne 20min braten. Dabei mehrmals wenden.

Wichtige Tipps:

• Das absolute Rezept gibt es nicht. Je nach Kartoffelart, Menge und Hitze muessen die Bratzeit und Bratintensität variiert werden. Ich empfehle den Bratvorgang aufmerksam zu verfolgen, damit das Rezept angepasst werden kann.
• Ein dünnes Rösti machen, sonst kocht es im inneren schlecht.
• Man kann das Rösti am Anfang etwas zudecken. Ich habe schlechte Erfahrung damit gemacht. Das Rösti wurde nicht mehr so knackig, deshalb lasse ich es von Anfang an unbedeckt.
• Tiefe Hitze und langsam anbraten.

Carciofi dorati (goldige Artischocken)

Artischocken sind jetzt Saisongemüse (zumindest in Italien). Man kann sie entweder in Wasser kochen oder mit Knoblauch braten oder wie hier braten oder mehliert braten (paniert mit Brot und mehliert mit Mehl, oder?). Ich habe die letztere Variante ausgewählt. Die Wahl war etwas unfreiwillig, weil mein Besuch gemeint hat, ihm schmecken sie nur goldig. Eigentlich war er Anfangs nur als Degustationsopfer bestimmt, aber er mutierte zum Berater. Zum Schluss hat er sogar die Führung beim kochen übernommen. Er wusste halt im Gegensatz zu mir, wie das Resultat auszusehen hat (goldig eben).

Die Schritte: Artischocken reinigen, mehlieren, in Ei eintauchen und in heissem Öl braten.

Das Reinigen ist schwierig und sehr wichtig. Man muss alle harten Blätter wegnehmen. Diese sind meistens dunkel Grün und wenig biegsam. Wenn man vergisst harte Blätter wegzunehmen, hat man sie später im Mund und kann sie nicht zerkauen. Ich empfehle lieber ein Blatt zuviel als eines zuwenig wegzunehmen. Vom Stiel sollte man gut ein Handbreites Stück lassen (ich habe es leider wie auf dem Bild falsch gemacht). Dieser schmeckt sehr gut.

Artischocken wie im Bild auf der Längsachse vierteln.

Viel Mehl. Sehr viel Mehl. Artischocken möglichst gut mit Mehl bedecken. Je besser die Mehlschicht, desto uniformer ist am Schluss die Farbe der Artischocken.

1.5 Eier für 1 Artischocke. Die Eier schlagen bis sie einigermassen homogen sind. Die Artischocken gut drin baden.

Zum braten viel gutes Öl vorerhitzen. Sonst saugen die Artischocken das Öl auf. Die Artischocken bei kleiner Hitze im heissen Öl auf beiden Seiten braten bis sie goldig sind. Wichtig ist, die Artischocken sollten praktisch im Öl schwimmen. Also sehr viel Öl verwenden.

Am Schluss abtrocknen und mit Zitronensaft servieren.

Gemüseteller

Die Idee habe ich hier kopiert. Dort befinden sich auch die schönen Bilder. Ich erkläre die Zubereitung auf meine Art möglichst vereinfacht.

(Frisches) Gemüse lässt sich zum Gemüseteller oder zur Beilage einfach zubereiten. Dabei kann man alles mögliche zusammenmischen. Mir scheint, dass die gewählte Gemüsekombination vorallem nach den Ansprüchen des Auges gerichtet werden muss. Ich selber habe zum Beispiel Rote Peperoni, Fenchel, Karotten, Bohnen, Zuchetti und Sellerie gemixt. Wobei die Sellerie aus Erfahrung dem Geschmack dient, gegessen habe ich sie am Schluss nicht.

Das Gemüse schneiden. Dabei achten hartes Gemüse kleiner zu schneiden als weiches Gemüse, damit die Bratzeit am Schluss dieselbe ist. Das ganze Gemüse ins vorerhitzte Oel und bei 1/3 Hitze braten. Wie lange braten ist schwierig zu sagen. Wichtig ist immer danebenstehen (oder auf Lausch- und Riechweite).

Kurz vor Schluss Knoblauch dazugeben. Eine Minute fertigbraten und zugedeckt zwei Minuten ziehen lassen. Salz und Pfeffer.

So hat mein Nachtessen ausgesehen. Zusammen mit einem Glas Lambrusco habe ich es genossen. Heute kein Fleisch, dafür morgen wieder. Uebrigens, das Gemüse stammt vom Titelbild.

Mein Fleisch und Käse Lieferant :-)

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Mein Früchte und Gemüse Lieferant folgt.

Aufmerksame merken, dass ich nie im Supermarkt einkaufe.

Aperitivo Reggiano

Wo ich arbeite wird bei Geburtstag, Geburt und Weggang von der betroffenen Person jeweils ein Aperitiv veranstaltet. Mir ist aufgefallen, dass fast immer die gleichen Sachen serviert werden. Das sind eine Salami, Gnocco und Erbazzona.

Salami wissen hoffentlich alle was es ist. Ich finde es immer cool wenn die ganze Salami aufgeschnitten wird. Der Gedanke in der Schweiz eine ganze Salami zum Aperitiv mitzubringen ist komisch.

Gnocco ist ein Brot mit Speck. Es schmeckt weniger langweilig als nur Brot und wird mit der Salami verzerrt.

Erbazzona ist ein Teigsandwich mit Speck, Mangold und wenig Käse. Es schmeckt sehr gut und man findet es auch in jeder Bar.

Auf dem Spionbild vom letzten Geburtstag sieht man von oben nach unten die Salami, den Gnocco und die Erbazzona. Coca Cola trinkt man offensichtlich auch im Lambrusco Land.

Fenchel

Fenchel eignet sich sehr gut für Salat.

Man unterscheidet zwei Sorten von Fenchel: Männchen und Weibchen. Für den Salat wird das Weibchen empfohlen. Das Männchen ist eher zum kochen geeignet. Wenn man das Männchen roh ist, zieht es Fäden.

Auf dem Bild erkennt man das Männchen rechts und das Weibchen links.  Das Männchen ist deutlich schmaler als das rundere Weibchen.

Aufgeschnitten.

Spätestens auf diesem Bild erkennt man klar das Männchen diesmal links und das Weibchen rechts.

Blattläuse im Salat

Kann man einen frischen Salat mit Blattläusen essen? Die Antwort lautet ja. Um die Blattläuse loszuwerden reicht es den Salat in Salzwasser zu waschen. Sofort schwimmen die Läuse auf der Wasseroberfläche. Wenn man jetzt das Wasser weggiesst, kann man dan Salat ohne Läuse geniessen.

Fleisch braten: next round

Ich hatte heute das Glück von einer Köchin bekocht zu werden. Es war insofern ein Glück als die Köchin 10 Jahre lang ein Restaurant bekocht hat. Ich habe sogleich nachgefragt wie sie das Fleisch gebraten hat. Hier die Infos aus fast erster Hand:

Pfanne vorwärmen

Fleisch ohne Oelzusatz auf einer Seite braten bis sich eine leichte Kruste bildet. In der Zwischenzeit die andere Seite salzen und fein geschnittener Knoblauch drauf.

Fleisch auf der anderen Seite fertig braten.

Am Schluss  Knoblauch wegrühren und wenig Olivenoel drauf. Fertig zum geniessen.

Mozzarella di bufala

Büffelmozzarella. Im Coop kann man Büffelmozzarella als “Fine Food” Artikel kaufen. Ich werde gleich erklären, warum das völliger Schwachsinn ist und warum diejenigen die diesen Artikel kaufen Narren sind und nicht etwa Feinschmecker!

Ich habe mehrmals Büffelmozzarella frisch aus dem Caseificio (Käserei) gegessen. Das war jeweils auf dem Weg zwischen Rom und Apulien. Da durchfährt man nämlich die Region Kampanien, wo die Büffelmozzarella auch herstammt. Der Grund ist einfach weil es nur dort Büffel hat . Der Geschmack ist herrlich und extrem schwierig zu beschreiben, weil es mit nichts anderem vergleichbar ist. Wenn ich sonstwo Büffelmozzarella gegessen habe, hat sie nie geschmeckt. Denn Büffelmozzarella muss ganz frisch gegessen werden, sonst verändert sich der Geschmack schnell. Also weder in Rom noch in Modena habe ich je gute Büffelmozzarella gegessen. In Modena kaufte ich jeweils auf dem Markt die Mozzarella die noch am selben morgen direkt aus Kampanien gekommen war. Jedes mal blieb ich enttäuscht.

Jetzt versteht ihr warum Büffelmozzarella im Coop völliger Schwachsinn ist. Weil es in der Schweiz keine Büffel gibt. Die Mozzarella ist nicht ganz frisch (Supermärkte definieren bekantlich frisch zu ihrer Gunst) und ist somit ungeniessbar. Ich habe sie aus Neugierde probiert und die Erwartungen wurden absolut bestätigt. Wenn sie jemand trotzdem kauft, tut er es aus ignoranz. Coop vermarktet sie toll und verdient gutes Geld mit Büffelmozzarella die ein Napoletaner nicht essen würde. Der “Fine Food” Kunde dagegen isst sie für teures Geld.

Ich bin grundsätzlich der Meinung, dass Nahrungsmittel der aktuellen Saison und der Umgebung gegessen werden sollten. Das glaube ich nicht primär aus ökologischen Gründen, sondern einfach weil FRISCHE WARE SCHMECKT VIEL BESSER. Wenn man keine Produkte aus tausenden von Kilometern Distanz kauft, erspart man sich automatisch nicht frische Waren zu essen.

Für weiter Infos zu Mozzarella di Bufala hier klicken. Anscheinend hats in der Schweiz eine kleine Büffelfarm, die auch Büffelmozzarella herstellt.

PS: Mozzarella di bufala wird in 250g Kugeln hergestellt und verkauft. Napoletaner essen sie direkt aus dem Plastiksäckchen. Es heisst nämlich dass das Metall der Gabel den Geschmack verändert. Wenn jemand will kann er auch etwas Pfeffer und Olivenöl drauftun.

Update:

Ich bin stets auf der Suche nach einer guten Mozzarella di bufala. Leider ist es keine Garantie, wenn man die Mozzarella in einem Caseificio im Sueden des Landes kauft. Folgende Verkaufsstellen empfehle ich.

Eins: Mozzarella di bufala aus Reggio Emilia. Dafuer, dass sie im Norden Italiens hergestellt ist, schmeckt sie wirklich ausgezeichnet. Prädikat 1. Hier.

Zwei: Mozzarella von www.tenutadeiguitti.it . Kann auch im Dorf “San Felice Circeo” gekauft werden im “Viale Tittoni 1″. Prädikat 1+. Beste Mozzarella. Genau wie sie sein soll. Schmilzt im Mund.

Sanmorillo und Kotelett

Heute habe ich wieder ein Kotelett gemacht. Zurzeit habe ich einen genialen Kotelett Lieferant. Das Fleisch ist super gut und wird immer bis auf den Knochen gegessen.

Die ‘Sauce’ dazu heisst Sanmorillo (vielleicht schreibt man es auch ganz anders). Ich kenne es von meiner Mutter. Sanmorillo besteht aus Olivenöl, wenig Aceto Balsamico, fein geschnittener Knoblauch, Oregano, Salz und Pfeffer. Alles zusammen mischen und das fertige Produkt über das gebratene Kotelett giessen. Wichtig dabei ist das Kotelett ohne Oel braten und schon beim braten salzen und pfeffern.

Ich bin noch kein Künstler fürs Auge, nur für den Mund.

Das Kotelett mit Zitrone ist viel erfrischender. Dagegen kann Sanmorillo schwer im Bauch liegen, wenn man zuviel oel benutzt. Also oel früh genug mit Knoblauch und Oregano mischen, damit es Zeit hat den Geschmack aufzunehmen. Dann vorsichtig dosieren für maximales Resultat.