Dieses Rezept kommt aus Apuglien. Dort wird neben viel Fisch auch viel Pasta mit Gemüse gekocht genau wie dieses Rezept. Ich habe es exklusiv aus erster Hand erhalten und möchte es mit euch teilen.

Zutaten:

• Pasta
• Bietole (Mangold auf Deutsch, wie auf dem Bild)
• Tomaten oder Pelati
• Knoblauch, Peperoncino und Olivenöl

Vorbereitung:

Bietole waschen und Stilendstück wegschneiden. Lieber zuwenig als zuviel wegschneiden, denn der Stil wird nach dem Kochen schön weich. Tomaten oder Pelati klein schneiden. Knoblauch und Peperoncino klein schneiden.

Vorgehen

Eins: Wasser mit Salz aufkochen. Bietole reintun. Sobald das Wasser wieder kocht Pasta hinzufügen. Zusammen kochen bis es stark al dente ist. Dann kommt es nämlich in die Bratpfanne.

Zwei: Olivenöl erhitzen. Wenn es heiss ist Knoblauch und Peperoncino drin braten. Achtung Knoablauch nicht verbrennen und rechtzeitig Tomaten hinzufügen. Die Bratzeit der Tomaten hängt davon ab ob man frische Tomaten oder Pelati nimmt. Frische Tomaten sind besser wenn nur kurz angebraten. Pelati dagegen lässt man besser länger braten.

Drei: Pasta mit Bietole ins Sieb und nachher in die Bratpfanne tun. Alles schön mischen und etwas braten, etwa bis kein Wasser mehr in der Pfanne ist.

Dieses Rezept ist sehr erfrischend und eignet sich sehr gut für einen heissen Sommertag. Die Zutaten sind:

• Pasta
• Frische Tomaten
• Harte Ricotta (Wichtig: normale Ricotta funktioniert nicht)
• Frischer Basilikum

Die Zubereitung ist sehr einfach. Zuerst di Pasta kochen. Tomaten schneiden, mit geraspelter Ricotta mischen und mit einer Gabel zerstampfen. Zum Schluss alles mischen.

Cordon Bleu macht man am besten selber. Dann weiss man auch was drin ist. Ich mache in der Regel ein Rezept von einem Freund (siehe weiter unten). Ich wollte es genau wissen und habe etwas gegoogelt und gemerkt, dass es etliche Varianten Cordon Bleu gibt. In Italien zum Beispiel wird es mit Pouletfleisch gemacht, in der Schweiz dagegen mit Rindsfleisch. Das Originalrezept stammt gemäss Wikipedia vermutlich aus der Schweiz.

Meine Variante besteht aus Rindsfleisch mit rezentem Gruyere. Achtung manche Metzger machen das Fleisch gerne Platt und meinen es sei zarter. Darüber habe ich schon unterschiedliche Meinungen gehört. Ich persönlich sehe nicht gerne wie das Fleisch misshandelt wird und bevorzuge es unbehandelt. Was den Schinken angeht, bevorzuge ich dezenten Schinken, der nicht stark in den Vordergrund rückt. Wer im Supermarkt einkauft, wird sowieso nur dezenten Schinken, der nach nichts schmeckt finden. Genau dieser eignet sich sehr gut

Vorgehen step by step:

1. Eine oder zwei Scheiben Schinken aufs Fleisch legen und gut andrücken, damit er gut bis am Rand haftet.
2. Ein Stück Käse wie im Bild auf die eine Hälfte legen.
3. Zusammenklappen und am Rand schön zusammendrücken/kneten.
4. In Eigelb und in Paniermehl wenden.
5. Wenig Salz
6. Langsam in Butter braten. Zuerst eine Seite und nachher die andere Seite. Wenn der Käse austritt ist es normalerweise gut. Zum testen ob das Fleisch durch ist, eignet sich sehr gut die gebogene Stelle. Dort ist es nämlich zuletzt durch, weil es nie den Pfannenboden berührt.
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Übrigens. Cordon Bleu eignen sich sehr gut zum Tiefkühlen.

Das typische Erfrischungsgetränk in Rom ist die Grattachecca. Nicht verwechseln mit der Granita.

Die Grattachecca wird zubereitet indem ein grosser Eisblock geschabt wird. Das abgekratze Eis wird in einen Becher gefüllt und mit verschiedenen Sirups aromatisiert. Die klassischen Geschmäcker sind Amarena (Sauerkirsche) und Tamarindo (Früchte vom Tamarindenbaum).

Hier finden sie ein Video das die Zubereitung zeigt.

Hier finden sie eine Liste mit den chioschi (kiosk), die das Getränk noch von Hand zubereiten.

Es ist Aubergine Zeit, also habe ich mich mit diesem Gemüse befasst. Gekauft habe ich sie eigentlich, weil mein Gemüsehändler wunderschöne grosse glänzende Exemplare verkaufte, denen ich nicht widerstehen konnte. Wer Auberginen brät, merkt schnell, dass sie das ganze Öl aufsaugen und sehr fettig werden. Die Variante ist sehr dünn schneiden und langsam ohne fett braten.

Meine Zubereitungsart ist die folgende:

Normalerweise schneide ich zuerst die Haut weg, weil ich sie nicht gut verdaue (mit Peperoni habe ich keine Probleme). Dann schneide ich sie in Scheiben, wende sie in Salz und lasse sie auf einem schiefen Brett ruhen, damit die bittere Flüssigkeit rausfliesst. Danach spüle ich unter dem fliessenden Wasser das Salz weg und brate sie wie schon erwähnt ohne Fett.

Vor dem braten kann man die Auberginescheiben auch mehlieren. Das heisst in Eigeld und danach in Mehl wenden.

Spritz ist das typische Aperitif von Verona. Die klassische Variante besteht zu gleichen Teilen aus Mineralwasser, Weisswein und Aperol. Die Variante mit Campari ist auch sehr verbreitet. Ich finde es ist ein sehr erfrischendes Getränk für den Sommer. Aber aufgepasst, der Alkohol wirkt auch wenn man ihn nicht schmeckt. Wenn man mehrere Spritz trinkt - wie es mir passiert ist - merkt man spätestens beim Aufstehen, dass man “betrunken” ist.

Die Römer behaupten die Carbonara sei römisch. Der Name kommt davon, dass sie mit soviel Pfeffer gewürzt ist, dass sie schwarz wie Kohle (italienisch “carbone”) ist. Ganz ehrlich gesagt ist der Ursprung des Namens nicht genau geklärt. Am besten schaut ihr euch hier um. Uebrigens, die Zugabe von Rahm/Sahne in die Carbonara hat herzlich wenig mit dem Originalrezept zu tun.

In diesem Rezept stelle ich die Sizilianische Carbonara vor. Die Zutaten weichen etwas von der römischen Carbonara ab:

Für 2 Personen:

• Spaghetti
• 100g geräucherter Speck
• 3 Eigelb
• Halbes Glas Parmiggiano Reggiano
• Halbes Glas Milch
• Pfeffer

Zuerst: Spaghetti machen und Eigelb, mit Parmiggiano Reggiano und Milch vermischen.

Nachher: Kurz bevor die Spaghetti fertig sind, Speck anbraten.

Zum Schluss: Bei starker Hitze zuerst vorbereitete Mixtur dem Speck hinzufügen, zweimal rühren und sofort fertige Spaghetti hinzufügen. Alles gut verrüren und etwas anbraten und mit Pfeffer würzen.

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Zürich Geschnetzeltes ist sehr einfach in der Zubereitung. Auch nicht Zürcher kriegen es hin .

Eins: Butter erhitzen, Kalbsgeschnetzeltes anbraten und mit Weisswein ablöschen (nicht vergessen dabei einen Schluck Wein zu trinken).

Zwei: Fleisch aus Pfanne nehmen und Champignons mit Zwiebeln anbraten. Nochmals etwas Weisswein dazu. Nach 2min Rahm dazugeben und das ganze gute 5min köcheln lassen. Am Schluss Fleisch hinein und die Hitze für eine halbe Minute wieder voll schalten.

Wenn man mehr Sauce wünscht, kann man mehr Weisswein dazu tun. Je nach Weissweinmenge muss natürlich die Rahmmenge angepasst werden. Ich persönlich richte mich nach der Farbe der Sauce. Ich füge soviel Rahm hinzu bis die Sauce meine gewünschte Farbe hat. Das benötigt natürlich etwas Uebung.

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Quelle: Guter Freund

(Know-how zur Bratpfanne)

In diesem Beitrag fasse ich einen tollen Podcast der Sendung Espresso zusammen. Das Thema ist die Bratpfanne. Es sind zwei Personen interviewt worden, die Frau K. Verkäuferin in einem Haushaltsgeschäft und Herr S. Profikoch.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen beschichteter Teflonpfanne (Antihaftpfanne), Edelstahlpfanne und Gusseisenpfanne.

Die Antihaftpfanne eignet sich für Fisch, Gemüse und Kartoffeln und die Edelstahl- oder Gusseisenpfanne eignen sich eher für Fleisch, weil man es scharf anbraten kann. Ich persönlich hatte schon einmal “Teflongeruch” in der Küche, als ich mit einer 10 Euro Antihaftpfanne aus dem Coop versucht habe scharf anzubraten .

Die beschichtete Pfanne findet man im Handel in sehr unterschiedlichen Ausführungen. Die Verkäuferin K. meint, es seien etwa alle gleich. Der Starkoch S. empfiehlt sogar Ikeapfannen. Die Lebensdauer wird mit 4-6 Jahren angegeben. Mit der Zeit nutzt sich die Pfanne ab und das Essen bleibt kleben. Das ist eine Zeichen, dass es eine neue Pfanne braucht. Sehr interessant dünkt mich die Aussage, der Teflonbelag sei völlig unschädlich auch wenn man ihn ganz mitessen würde.

Die unbeschichtete Edelstahlpfanne dient dem scharf anbraten. Man muss üben um nicht zu fest zu erhitzen. Kleiner Trick. Nach dem erhitzen einen tropfen Wasser in die Pfanne tun. Wenn das Wasser verzischt, ist die Pfanne viel zu heiss. Tanzen dagegen die Wasserperlen, ist die Temperatur gut. Der Starkoch benutzt sie nicht, weil sie für eine Restaurantküche zu viel Pflege bedarf. Er meint es sei eher etwas für daheim.

Die Gusseisenpfanne ist auch zum scharf anbraten und sehr einfach in der Pflege. Zum Reinigen mit Salz ausbrennen. Heiss machen, mit Iodsalz füllen und zwei Stunden so sausen lassen. Das Salz zieht alle Dreckstoffe raus. Achtung Salz wird sehr heiss. Und zum Schluss mit Tuch ausreiben. Das sollte funktionieren, der Starkoch S. benutzt nämlich 50 Jahre alte Gusseisenpfannen.

Der Vollständigkeit halber erwähne ich noch die Grillpfanne. Sie eignet sich für Fleisch. Das ergibt eine schöne Struktur.

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(Achtung scharf!)

“Pasta alla gricia” ist ein typisches römisches Gericht. Es wird auch “matriciana bianca” genannt, weil es im Prinzip wie “pasta alla matriciana” ohne Tomaten zubereitet wird.

Hauptzutat ist die Schweinsbacke. Das ist sehr typisch für ein römisches Gericht. Diese enthalten nämlich normalerweise das billige Schweinefleisch wie Schweinsbacke, Schweineschwanz und Schweinedarm.

Zubereitung

Pasta “al dente” kochen.

Kurz bevor die Pasta durch ist, die Schweinsbacke und Chilischote klein geschnitten mit wenig Öl in einer Pfanne braten.

Fertige Pasta in die Pfanne geben. Alles gut durchmischen und zum Schluss viel Pecorino Romano und Pfeffer drauf.

Bemerkungen

Die Schweinsbacke ist sehr fettig. Das Öl braucht es trotzdem, um den Geschmack aufzunehmen und über die ganze Pasta zu verteilen.

Schweinsbacke, Pecorino Romano und Pfeffer sind die Hauptzutaten. Jegliche Variationen sind nicht erlaubt. Sonst ist es keine Gricia mehr.

Salz braucht es nur fuer das Pastawasser, denn der Pecorino Romano ist schon salzig genug.

Scharf würzen und mit Lambrusco begleiten… göttlich