Welche Bratpfanne?

(Know-how zur Bratpfanne)

In diesem Beitrag fasse ich einen tollen Podcast der Sendung Espresso zusammen. Das Thema ist die Bratpfanne. Es sind zwei Personen interviewt worden, die Frau K. Verkäuferin in einem Haushaltsgeschäft und Herr S. Profikoch.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen beschichteter Teflonpfanne (Antihaftpfanne), Edelstahlpfanne und Gusseisenpfanne.

Die Antihaftpfanne eignet sich für Fisch, Gemüse und Kartoffeln und die Edelstahl- oder Gusseisenpfanne eignen sich eher für Fleisch, weil man es scharf anbraten kann. Ich persönlich hatte schon einmal “Teflongeruch” in der Küche, als ich mit einer 10 Euro Antihaftpfanne aus dem Coop versucht habe scharf anzubraten .

Die beschichtete Pfanne findet man im Handel in sehr unterschiedlichen Ausführungen. Die Verkäuferin K. meint, es seien etwa alle gleich. Der Starkoch S. empfiehlt sogar Ikeapfannen. Die Lebensdauer wird mit 4-6 Jahren angegeben. Mit der Zeit nutzt sich die Pfanne ab und das Essen bleibt kleben. Das ist eine Zeichen, dass es eine neue Pfanne braucht. Sehr interessant dünkt mich die Aussage, der Teflonbelag sei völlig unschädlich auch wenn man ihn ganz mitessen würde.

Die unbeschichtete Edelstahlpfanne dient dem scharf anbraten. Man muss üben um nicht zu fest zu erhitzen. Kleiner Trick. Nach dem erhitzen einen tropfen Wasser in die Pfanne tun. Wenn das Wasser verzischt, ist die Pfanne viel zu heiss. Tanzen dagegen die Wasserperlen, ist die Temperatur gut. Der Starkoch benutzt sie nicht, weil sie für eine Restaurantküche zu viel Pflege bedarf. Er meint es sei eher etwas für daheim.

Die Gusseisenpfanne ist auch zum scharf anbraten und sehr einfach in der Pflege. Zum Reinigen mit Salz ausbrennen. Heiss machen, mit Iodsalz füllen und zwei Stunden so sausen lassen. Das Salz zieht alle Dreckstoffe raus. Achtung Salz wird sehr heiss. Und zum Schluss mit Tuch ausreiben. Das sollte funktionieren, der Starkoch S. benutzt nämlich 50 Jahre alte Gusseisenpfannen.

Der Vollständigkeit halber erwähne ich noch die Grillpfanne. Sie eignet sich für Fleisch. Das ergibt eine schöne Struktur.

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