Welche Bratpfanne?

(Know-how zur Bratpfanne)

In diesem Beitrag fasse ich einen tollen Podcast der Sendung Espresso zusammen. Das Thema ist die Bratpfanne. Es sind zwei Personen interviewt worden, die Frau K. Verkäuferin in einem Haushaltsgeschäft und Herr S. Profikoch.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen beschichteter Teflonpfanne (Antihaftpfanne), Edelstahlpfanne und Gusseisenpfanne.

Die Antihaftpfanne eignet sich für Fisch, Gemüse und Kartoffeln und die Edelstahl- oder Gusseisenpfanne eignen sich eher für Fleisch, weil man es scharf anbraten kann. Ich persönlich hatte schon einmal “Teflongeruch” in der Küche, als ich mit einer 10 Euro Antihaftpfanne aus dem Coop versucht habe scharf anzubraten .

Die beschichtete Pfanne findet man im Handel in sehr unterschiedlichen Ausführungen. Die Verkäuferin K. meint, es seien etwa alle gleich. Der Starkoch S. empfiehlt sogar Ikeapfannen. Die Lebensdauer wird mit 4-6 Jahren angegeben. Mit der Zeit nutzt sich die Pfanne ab und das Essen bleibt kleben. Das ist eine Zeichen, dass es eine neue Pfanne braucht. Sehr interessant dünkt mich die Aussage, der Teflonbelag sei völlig unschädlich auch wenn man ihn ganz mitessen würde.

Die unbeschichtete Edelstahlpfanne dient dem scharf anbraten. Man muss üben um nicht zu fest zu erhitzen. Kleiner Trick. Nach dem erhitzen einen tropfen Wasser in die Pfanne tun. Wenn das Wasser verzischt, ist die Pfanne viel zu heiss. Tanzen dagegen die Wasserperlen, ist die Temperatur gut. Der Starkoch benutzt sie nicht, weil sie für eine Restaurantküche zu viel Pflege bedarf. Er meint es sei eher etwas für daheim.

Die Gusseisenpfanne ist auch zum scharf anbraten und sehr einfach in der Pflege. Zum Reinigen mit Salz ausbrennen. Heiss machen, mit Iodsalz füllen und zwei Stunden so sausen lassen. Das Salz zieht alle Dreckstoffe raus. Achtung Salz wird sehr heiss. Und zum Schluss mit Tuch ausreiben. Das sollte funktionieren, der Starkoch S. benutzt nämlich 50 Jahre alte Gusseisenpfannen.

Der Vollständigkeit halber erwähne ich noch die Grillpfanne. Sie eignet sich für Fleisch. Das ergibt eine schöne Struktur.

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Pasta alla Gricia

(Achtung scharf!)

“Pasta alla gricia” ist ein typisches römisches Gericht. Es wird auch “matriciana bianca” genannt, weil es im Prinzip wie “pasta alla matriciana” ohne Tomaten zubereitet wird.

Hauptzutat ist die Schweinsbacke. Das ist sehr typisch für ein römisches Gericht. Diese enthalten nämlich normalerweise das billige Schweinefleisch wie Schweinsbacke, Schweineschwanz und Schweinedarm.

Zubereitung

Pasta “al dente” kochen.

Kurz bevor die Pasta durch ist, die Schweinsbacke und Chilischote klein geschnitten mit wenig Öl in einer Pfanne braten.

Fertige Pasta in die Pfanne geben. Alles gut durchmischen und zum Schluss viel Pecorino Romano und Pfeffer drauf.

Bemerkungen

Die Schweinsbacke ist sehr fettig. Das Öl braucht es trotzdem, um den Geschmack aufzunehmen und über die ganze Pasta zu verteilen.

Schweinsbacke, Pecorino Romano und Pfeffer sind die Hauptzutaten. Jegliche Variationen sind nicht erlaubt. Sonst ist es keine Gricia mehr.

Salz braucht es nur fuer das Pastawasser, denn der Pecorino Romano ist schon salzig genug.

Scharf würzen und mit Lambrusco begleiten… göttlich

Einfaches Rösti

Rösti machen ist für den Anfänger gar nicht so einfach. Ich hatte jedenfalls Mühe mithilfe verschiedener Rezepte ein gutes Rösti zu machen. Viel Ueben war notwendig bis ich mein erstes gutes Rösti gemacht habe. Meine Erfahrung möchte ich hier mitteilen.

Zuerst stellt sich die Frage ob man das Rösti mit rohen oder gekochten Kartoffeln machen will. Es heisst die Berner benutzen gekochte Kartoffeln und die Zürcher rohe Kartoffeln. Ich habe rohe Kartoffeln benutzt. Erstens ist es weniger aufwendig. Zweitens ist es wahrscheinlich schwieriger .

Die verwendeten Kartoffeln sind sehr wichtig. Ein Freund von mir empfiehlt Desiree oder Charlotte.

Vorgehen:

Zuerst geschälte Kartoffeln grob raspeln.

Butter in Pfanne erhitzen. Geraspelte Kartoffeln hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rösti in der Pfanne 20min braten. Dabei mehrmals wenden.

Wichtige Tipps:

• Das absolute Rezept gibt es nicht. Je nach Kartoffelart, Menge und Hitze muessen die Bratzeit und Bratintensität variiert werden. Ich empfehle den Bratvorgang aufmerksam zu verfolgen, damit das Rezept angepasst werden kann.
• Ein dünnes Rösti machen, sonst kocht es im inneren schlecht.
• Man kann das Rösti am Anfang etwas zudecken. Ich habe schlechte Erfahrung damit gemacht. Das Rösti wurde nicht mehr so knackig, deshalb lasse ich es von Anfang an unbedeckt.
• Tiefe Hitze und langsam anbraten.