Fressen und trinken

Die Römer behaupten die Carbonara sei römisch. Der Name kommt davon, dass sie mit soviel Pfeffer gewürzt ist, dass sie schwarz wie Kohle (italienisch “carbone”) ist. Ganz ehrlich gesagt ist der Ursprung des Namens nicht genau geklärt. Am besten schaut ihr euch hier um. Uebrigens, die Zugabe von Rahm/Sahne in die Carbonara hat herzlich wenig mit dem Originalrezept zu tun.

In diesem Rezept stelle ich die Sizilianische Carbonara vor. Die Zutaten weichen etwas von der römischen Carbonara ab:

Für 2 Personen:

• Spaghetti
• 100g geräucherter Speck
• 3 Eigelb
• Halbes Glas Parmiggiano Reggiano
• Halbes Glas Milch
• Pfeffer

Zuerst: Spaghetti machen und Eigelb, mit Parmiggiano Reggiano und Milch vermischen.

Nachher: Kurz bevor die Spaghetti fertig sind, Speck anbraten.

Zum Schluss: Bei starker Hitze zuerst vorbereitete Mixtur dem Speck hinzufügen, zweimal rühren und sofort fertige Spaghetti hinzufügen. Alles gut verrüren und etwas anbraten und mit Pfeffer würzen.

.

.

Zürich Geschnetzeltes ist sehr einfach in der Zubereitung. Auch nicht Zürcher kriegen es hin .

Eins: Butter erhitzen, Kalbsgeschnetzeltes anbraten und mit Weisswein ablöschen (nicht vergessen dabei einen Schluck Wein zu trinken).

Zwei: Fleisch aus Pfanne nehmen und Champignons mit Zwiebeln anbraten. Nochmals etwas Weisswein dazu. Nach 2min Rahm dazugeben und das ganze gute 5min köcheln lassen. Am Schluss Fleisch hinein und die Hitze für eine halbe Minute wieder voll schalten.

Wenn man mehr Sauce wünscht, kann man mehr Weisswein dazu tun. Je nach Weissweinmenge muss natürlich die Rahmmenge angepasst werden. Ich persönlich richte mich nach der Farbe der Sauce. Ich füge soviel Rahm hinzu bis die Sauce meine gewünschte Farbe hat. Das benötigt natürlich etwas Uebung.

.

.

Quelle: Guter Freund

(Know-how zur Bratpfanne)

In diesem Beitrag fasse ich einen tollen Podcast der Sendung Espresso zusammen. Das Thema ist die Bratpfanne. Es sind zwei Personen interviewt worden, die Frau K. Verkäuferin in einem Haushaltsgeschäft und Herr S. Profikoch.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen beschichteter Teflonpfanne (Antihaftpfanne), Edelstahlpfanne und Gusseisenpfanne.

Die Antihaftpfanne eignet sich für Fisch, Gemüse und Kartoffeln und die Edelstahl- oder Gusseisenpfanne eignen sich eher für Fleisch, weil man es scharf anbraten kann. Ich persönlich hatte schon einmal “Teflongeruch” in der Küche, als ich mit einer 10 Euro Antihaftpfanne aus dem Coop versucht habe scharf anzubraten .

Die beschichtete Pfanne findet man im Handel in sehr unterschiedlichen Ausführungen. Die Verkäuferin K. meint, es seien etwa alle gleich. Der Starkoch S. empfiehlt sogar Ikeapfannen. Die Lebensdauer wird mit 4-6 Jahren angegeben. Mit der Zeit nutzt sich die Pfanne ab und das Essen bleibt kleben. Das ist eine Zeichen, dass es eine neue Pfanne braucht. Sehr interessant dünkt mich die Aussage, der Teflonbelag sei völlig unschädlich auch wenn man ihn ganz mitessen würde.

Die unbeschichtete Edelstahlpfanne dient dem scharf anbraten. Man muss üben um nicht zu fest zu erhitzen. Kleiner Trick. Nach dem erhitzen einen tropfen Wasser in die Pfanne tun. Wenn das Wasser verzischt, ist die Pfanne viel zu heiss. Tanzen dagegen die Wasserperlen, ist die Temperatur gut. Der Starkoch benutzt sie nicht, weil sie für eine Restaurantküche zu viel Pflege bedarf. Er meint es sei eher etwas für daheim.

Die Gusseisenpfanne ist auch zum scharf anbraten und sehr einfach in der Pflege. Zum Reinigen mit Salz ausbrennen. Heiss machen, mit Iodsalz füllen und zwei Stunden so sausen lassen. Das Salz zieht alle Dreckstoffe raus. Achtung Salz wird sehr heiss. Und zum Schluss mit Tuch ausreiben. Das sollte funktionieren, der Starkoch S. benutzt nämlich 50 Jahre alte Gusseisenpfannen.

Der Vollständigkeit halber erwähne ich noch die Grillpfanne. Sie eignet sich für Fleisch. Das ergibt eine schöne Struktur.

.

(Achtung scharf!)

“Pasta alla gricia” ist ein typisches römisches Gericht. Es wird auch “matriciana bianca” genannt, weil es im Prinzip wie “pasta alla matriciana” ohne Tomaten zubereitet wird.

Hauptzutat ist die Schweinsbacke. Das ist sehr typisch für ein römisches Gericht. Diese enthalten nämlich normalerweise das billige Schweinefleisch wie Schweinsbacke, Schweineschwanz und Schweinedarm.

Zubereitung

Pasta “al dente” kochen.

Kurz bevor die Pasta durch ist, die Schweinsbacke und Chilischote klein geschnitten mit wenig Öl in einer Pfanne braten.

Fertige Pasta in die Pfanne geben. Alles gut durchmischen und zum Schluss viel Pecorino Romano und Pfeffer drauf.

Bemerkungen

Die Schweinsbacke ist sehr fettig. Das Öl braucht es trotzdem, um den Geschmack aufzunehmen und über die ganze Pasta zu verteilen.

Schweinsbacke, Pecorino Romano und Pfeffer sind die Hauptzutaten. Jegliche Variationen sind nicht erlaubt. Sonst ist es keine Gricia mehr.

Salz braucht es nur fuer das Pastawasser, denn der Pecorino Romano ist schon salzig genug.

Scharf würzen und mit Lambrusco begleiten… göttlich

Rösti machen ist für den Anfänger gar nicht so einfach. Ich hatte jedenfalls Mühe mithilfe verschiedener Rezepte ein gutes Rösti zu machen. Viel Ueben war notwendig bis ich mein erstes gutes Rösti gemacht habe. Meine Erfahrung möchte ich hier mitteilen.

Zuerst stellt sich die Frage ob man das Rösti mit rohen oder gekochten Kartoffeln machen will. Es heisst die Berner benutzen gekochte Kartoffeln und die Zürcher rohe Kartoffeln. Ich habe rohe Kartoffeln benutzt. Erstens ist es weniger aufwendig. Zweitens ist es wahrscheinlich schwieriger .

Die verwendeten Kartoffeln sind sehr wichtig. Ein Freund von mir empfiehlt Desiree oder Charlotte.

Vorgehen:

Zuerst geschälte Kartoffeln grob raspeln.

Butter in Pfanne erhitzen. Geraspelte Kartoffeln hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rösti in der Pfanne 20min braten. Dabei mehrmals wenden.

Wichtige Tipps:

• Das absolute Rezept gibt es nicht. Je nach Kartoffelart, Menge und Hitze muessen die Bratzeit und Bratintensität variiert werden. Ich empfehle den Bratvorgang aufmerksam zu verfolgen, damit das Rezept angepasst werden kann.
• Ein dünnes Rösti machen, sonst kocht es im inneren schlecht.
• Man kann das Rösti am Anfang etwas zudecken. Ich habe schlechte Erfahrung damit gemacht. Das Rösti wurde nicht mehr so knackig, deshalb lasse ich es von Anfang an unbedeckt.
• Tiefe Hitze und langsam anbraten.

Artischocken sind jetzt Saisongemüse (zumindest in Italien). Man kann sie entweder in Wasser kochen oder mit Knoblauch braten oder wie hier braten oder mehliert braten (paniert mit Brot und mehliert mit Mehl, oder?). Ich habe die letztere Variante ausgewählt. Die Wahl war etwas unfreiwillig, weil mein Besuch gemeint hat, ihm schmecken sie nur goldig. Eigentlich war er Anfangs nur als Degustationsopfer bestimmt, aber er mutierte zum Berater. Zum Schluss hat er sogar die Führung beim kochen übernommen. Er wusste halt im Gegensatz zu mir, wie das Resultat auszusehen hat (goldig eben).

Die Schritte: Artischocken reinigen, mehlieren, in Ei eintauchen und in heissem Öl braten.

Das Reinigen ist schwierig und sehr wichtig. Man muss alle harten Blätter wegnehmen. Diese sind meistens dunkel Grün und wenig biegsam. Wenn man vergisst harte Blätter wegzunehmen, hat man sie später im Mund und kann sie nicht zerkauen. Ich empfehle lieber ein Blatt zuviel als eines zuwenig wegzunehmen. Vom Stiel sollte man gut ein Handbreites Stück lassen (ich habe es leider wie auf dem Bild falsch gemacht). Dieser schmeckt sehr gut.

Artischocken wie im Bild auf der Längsachse vierteln.

Viel Mehl. Sehr viel Mehl. Artischocken möglichst gut mit Mehl bedecken. Je besser die Mehlschicht, desto uniformer ist am Schluss die Farbe der Artischocken.

1.5 Eier für 1 Artischocke. Die Eier schlagen bis sie einigermassen homogen sind. Die Artischocken gut drin baden.

Zum braten viel gutes Öl vorerhitzen. Sonst saugen die Artischocken das Öl auf. Die Artischocken bei kleiner Hitze im heissen Öl auf beiden Seiten braten bis sie goldig sind. Wichtig ist, die Artischocken sollten praktisch im Öl schwimmen. Also sehr viel Öl verwenden.

Am Schluss abtrocknen und mit Zitronensaft servieren.

Die Idee habe ich hier kopiert. Dort befinden sich auch die schönen Bilder. Ich erkläre die Zubereitung auf meine Art möglichst vereinfacht.

(Frisches) Gemüse lässt sich zum Gemüseteller oder zur Beilage einfach zubereiten. Dabei kann man alles mögliche zusammenmischen. Mir scheint, dass die gewählte Gemüsekombination vorallem nach den Ansprüchen des Auges gerichtet werden muss. Ich selber habe zum Beispiel Rote Peperoni, Fenchel, Karotten, Bohnen, Zuchetti und Sellerie gemixt. Wobei die Sellerie aus Erfahrung dem Geschmack dient, gegessen habe ich sie am Schluss nicht.

Das Gemüse schneiden. Dabei achten hartes Gemüse kleiner zu schneiden als weiches Gemüse, damit die Bratzeit am Schluss dieselbe ist. Das ganze Gemüse ins vorerhitzte Oel und bei 1/3 Hitze braten. Wie lange braten ist schwierig zu sagen. Wichtig ist immer danebenstehen (oder auf Lausch- und Riechweite).

Kurz vor Schluss Knoblauch dazugeben. Eine Minute fertigbraten und zugedeckt zwei Minuten ziehen lassen. Salz und Pfeffer.

So hat mein Nachtessen ausgesehen. Zusammen mit einem Glas Lambrusco habe ich es genossen. Heute kein Fleisch, dafür morgen wieder. Uebrigens, das Gemüse stammt vom Titelbild.

No Comment

Mein Früchte und Gemüse Lieferant folgt.

Aufmerksame merken, dass ich nie im Supermarkt einkaufe.

Wo ich arbeite wird bei Geburtstag, Geburt und Weggang von der betroffenen Person jeweils ein Aperitiv veranstaltet. Mir ist aufgefallen, dass fast immer die gleichen Sachen serviert werden. Das sind eine Salami, Gnocco und Erbazzona.

Salami wissen hoffentlich alle was es ist. Ich finde es immer cool wenn die ganze Salami aufgeschnitten wird. Der Gedanke in der Schweiz eine ganze Salami zum Aperitiv mitzubringen ist komisch.

Gnocco ist ein Brot mit Speck. Es schmeckt weniger langweilig als nur Brot und wird mit der Salami verzerrt.

Erbazzona ist ein Teigsandwich mit Speck, Mangold und wenig Käse. Es schmeckt sehr gut und man findet es auch in jeder Bar.

Auf dem Spionbild vom letzten Geburtstag sieht man von oben nach unten die Salami, den Gnocco und die Erbazzona. Coca Cola trinkt man offensichtlich auch im Lambrusco Land.

Fenchel eignet sich sehr gut für Salat.

Man unterscheidet zwei Sorten von Fenchel: Männchen und Weibchen. Für den Salat wird das Weibchen empfohlen. Das Männchen ist eher zum kochen geeignet. Wenn man das Männchen roh ist, zieht es Fäden.

Auf dem Bild erkennt man das Männchen rechts und das Weibchen links.  Das Männchen ist deutlich schmaler als das rundere Weibchen.

Aufgeschnitten.

Spätestens auf diesem Bild erkennt man klar das Männchen diesmal links und das Weibchen rechts.